10月19日，国家卫生健康委微信公众号“健康中国”发布消息称，10月5日黑龙江省鸡东县发生一起因家庭聚餐食用酸汤子引发的食物中毒事件，9人食用后全部死亡。现已查明致病食物是被致病菌污染的酸汤子。起初，致死原因曾被判定为黄曲霉素中毒，但该结果被多位专家质疑。

事情真相大白，但险些“背锅”的黄曲霉素，最近依旧在网上引发了恐慌情绪，一些与此相关的谣言被不断转发。朋友圈里，类似普洱茶含黄曲霉素、大米发黄是因为长了黄曲霉等“陈年老谣”又开始兴风作浪。

那么，黄曲霉、黄曲霉素是什么？它们的危害有多大？它们会污染哪些食物？不小心误食该怎么办？对此，科技日报记者采访了相关专家。

危害有多大？1毫克黄曲霉素就能诱发癌症

“黄曲霉是黄曲霉菌群中的一种，通常呈现出肉眼可见的黄色或黄绿色，最适宜在30摄氏度到38摄氏度、pH值为5.5的环境下生存，易长于土壤、有机物、粮谷中。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波在接受科技日报记者采访时表示。

罗云波解释道，黄曲霉素是指曲霉菌属内黄曲霉菌种、寄生曲霉菌种等产毒菌株产生的次级代谢物，具有强致癌性。

山西农业大学（山西省农业科学院）生命科学学院教授、国家农业部第八届科技委员会委员孙毅告诉科技日报记者，1993年，黄曲霉素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。

“黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，1毫克黄曲霉素就能诱发癌症，20毫克就可置人于死地。”中国科学院微生物研究所研究员刘钢指出。

“黄曲霉素进入人体后，可被肝脏吸收，通过细胞色素酶代谢转化，诱导抑癌基因发生突变，从而引发癌症。”罗云波指出。

黄曲霉素不是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物的总称，至今已分离出的黄曲霉素及其衍生物有20种，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。

罗云波表示，在天然食物中，以黄曲霉素B1最为常见，其危害性也最强，它多存在于花生及其制品、坚果和干制水果中。而黄曲霉素B1的代谢物为黄曲霉素M1，它多存在于牛奶及奶制品中。

会污染哪些物质？最“喜欢”花生、大米之类食物

“黄曲霉主要污染粮油及其制品，它最‘喜欢’花生、大米、玉米之类的食物。”孙毅说。

罗云波表示，黄曲霉素在动物性食品，如肝脏、咸鱼、奶和奶制品中也比较常见。此外，在香料、坚果、干果、调味品、发酵类食品中也都发现过黄曲霉素的踪迹。

在日常生活中，黄曲霉容易“藏身”在长期未得到彻底清洁的冰箱中和潮湿、阴暗、温度较高的地方。“但需要注意的是，即便长了黄曲霉，也未必就会产生毒素，而且也并非所有黄曲霉菌株都能产生毒素。”罗云波说。

实际上，只有黄曲霉、寄生曲霉等少数霉菌，会产生黄曲霉素。“日常生活中的一些食物，比如腐乳和豆豉，它们所产生的霉菌为毛霉，而毛霉不会产生黄曲霉素。”刘钢说。

“家用厨具和餐具只要保持清洁干燥，使霉菌没有机会滋生，是不会产生并累积黄曲霉素及其他真菌和细菌毒素的。因此，保持良好的卫生习惯、保证原材料的安全无污染，是预防黄曲霉滋生最主要的手段。”孙毅说。

少量误食怎么办？可通过催吐、多饮水将其排出

那么，我们该如何识别、去除黄曲霉素呢？

“以易滋生黄曲霉素的谷物为例，日常生活中，我们在吃这类食物前，需要对其进行鉴别，根据它们是否发霉、变色、变质，来识别其中是否含有黄曲霉素。黄曲霉素非常耐热，家庭的烹饪温度一般无法破坏它的结构，只有通过长时间的高温加热，才能使其大部分失活。”罗云波说。

不过，罗云波指出，紫外线、微波可以破坏黄曲霉素的结构，所以通过曝晒或者微波加热，有助于去除粮食中的黄曲霉素，以降低其毒性。

按照现行食品安全国家标准规定，常见食品中黄曲霉素的含量最高不得超过20微克/千克，如在玉米、玉米面及玉米制品中的限量值为20微克/千克，在稻谷、糙米、大米中的限量值为10微克/千克，在小麦、大麦、小麦粉、麦片中的限量值为5.0微克/千克。

根据世界卫生组织的数据，误食含有黄曲霉素浓度超过1毫克/千克的食物，有可能引起黄曲霉素中毒。

“食用符合国家标准的食品，是不会引发黄曲霉素急性中毒的。若不小心误食，出现了中毒症状，则需根据临床情况来进行救治。如果少量误食并未出现明显的临床反应，可以通过催吐、多饮水、适当饮用牛奶的方法，使其尽快从体内排出。如果中毒症状较为明显，则必须及时送医，以免病情恶化。”罗云波说。

延伸阅读：

近年来，虽然媒体对黄曲霉素的科普宣传不少，但很多人对它仍存在种种误解，一些网络上流传甚广的黄曲霉素“常识”其实都是错的。下面我们就来盘点下这些错误的“常识”。

霉变花生一定有黄曲霉素？错。霉变花生不能吃，但未必有黄曲霉素。举个例子，如果花生是因为被污染上根霉而产生霉变的，那就没有黄曲霉素。

没有霉变的花生就不含黄曲霉素？错。花生是否受到黄曲霉污染，肉眼是看不出来的，必须通过检测。

被黄曲霉污染的花生肯定有黄曲霉素？错。黄曲霉是否能产生毒素，要看它有没有产毒的基因。食品工业中也需使用黄曲霉，只要不产毒就可以用。

那么，污染的不是黄曲霉，是不是就不会产生黄曲霉素？居然又错了。除了黄曲霉，寄生曲霉也能产生黄曲霉素。

总结起来就是，发霉的花生不一定有黄曲霉素，没发霉的花生也不一定没有黄曲霉素。

地沟油中含黄曲霉素？错。黄曲霉素主要产生在田间和储存环节，地沟油里的黄曲霉素几乎都是人们“脑补”的。

验钞机可以检测黄曲霉素？错。黄曲霉素可以被激发出荧光，很多检测方法的确是基于这一点。不过一般食品中的黄曲霉素含量极低，不可能被验钞机“看”出来。

普洱茶含较多黄曲霉素？不准确。普洱是靠微生物发酵得到的，这些微生物菌群会排斥黄曲霉，因此一般不会有黄曲霉素，只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素。

腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染？不准确。在制作这些食物的过程中，生产者确实利用了霉变，不过产生霉变的并不是黄曲霉，这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能，但总体上来讲可能性不大。

大米发黄是长了黄曲霉？不能一概而论。大米发黄，更可能的原因是陈化，也就是放久了。陈化会导致营养价值下降，但不一定产生黄曲霉素。

黄曲霉南方才有？错。南方温暖潮湿，确实更适合黄曲霉。不过北方并非净土，尤其是华北地区，温度并不低，也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。

筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉？错。你以为黄曲霉是“吃素”的？看一下黄曲霉产毒的条件吧，它需要潮湿的环境、丰富的营养，还要携带“产毒基因”。为什么黄曲霉最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物？就是因为它们有营养。这个条件，一般的筷子和案板都不具备，所以，上面长霉是有可能的，产生黄曲霉素，有点异想天开。

虽说不必太担心黄曲霉素，但为了家人健康，我们在使用筷子和案板的过程中，最好注意这样几点：第一，筷子洗完别急着放进筷子盒，稍沥一下水；第二，筷子盒里不要放太多餐具，多余的晾干后收进橱柜；第三，定期清理筷子盒，底部容易长霉；第四，案板尽量做到生熟分开，如果用一块案板的，不要用正反面来区分生熟，应该用先后次序区分；第五，案板用完，及时清洗干净，不留食物残渣；第六，案板洗完可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上；第七，次日或下一顿饭使用案板前，最好再次用流水清洗下。

来源：科技日报